Fingers Caramel Noisette et Carambar

par 1001 saveurs  -  30 Juillet 2017, 11:24  -  #Gâteaux individuels, #glaçage gourmand, #glaçage rocher, #caramel, #carambar

Bonjour à tous,

 

Je vous présente une recette que l'on voit de plus en plus dans de nombreuses pâtisseries, l'intérieur peut changer mais on retrouve souvent un biscuit, du caramel, le glaçage gourmand (ou rocher ) et une chantilly.

Le glaçage gourmand (ou rocher, on peut le trouver sous ces 2 noms) ressemble justement à l'enrobage des rochers, il est composé de chocolat, d'huile (souvent de pépins de raisins) et de fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, ou pralin).

 

Avec cette recette il me restait la moitié de glaçage mais il se conserve bien, je l'ai utilisé pour glacer un cake marbré dont je vais essayer de vous poster la recette demain.

 

 

Ma recette vient de Johan Martin, ses fingers sont composés de :

- 2 couches de biscuit noisette 

- un intérieur caramel vanille,

- un glaçage gourmand,

- une chantilly carambar.

 

 

J'ai été trop pressée pour faire les photos je vous conseille de les laisser au moins une heure au frais, le chocolat doit se matifier cela sera beaucoup plus présentable et facile à manger sans fondre dans les doigts.

 

La chantilly Carambar  :

- 380g de crème fleurette, 

- 100g de Carambar ou de caramels mous,

- 4 g de gélatine.

 

La veille, faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème fleurette avec les carambars puis lorsqu'ils sont fondus, y faire fondre la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. La monter au batteur en chantilly. La mettre dans une poche avec une douille fine (type 104 de wilton ou mini saint honoré) et la laissez se raffermir 30 min à 1 heure au frigo (essayez de la pocher elle ne doit pas couler)

 

Le biscuit noisette :

- 80g de sucre cassonade,

- 75g d'oeuf entier,

- 25g de sucre glace, 

- 113g de poudre de noisette torréfiée (au four ventilé 10 min à 170°C),

- 100g de beurre,

- 125g de blancs d'oeufs,

- 20g de sucre cassonade,

- 50g de farine,

- 3g de levure chimique.

 

Au batteur à l'aide de la feuille, faites blanchir le sucre cassonade (les 80g), les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre de noisettes torréfiées, ajoutez ensuite le beurre fondu chaud.

Incorporez ensuite les blancs d'oeufs montés avec le sucre cassonade (les 20g) et enfin la farine tamisée avec la levure chimique.

Dressez dans un flexipat (ou une plaque à four recouverte de papier cuisson) et laissez cuire environ 15 min à 170°C.

 

 

Le caramel vanille :

- 120g de sucre semoule,

- 120g de crème fleurette 

- 1/2 gousse de vanille,

- 80g de beurre.

 

Faites bouillir la crème fleurette avec la demi gousse de vanille infusée dedans.

Dans une casserole faites caraméliser à sec le sucre semoule puis versez y la crème fleurette bouillante pour le faire déchire (stopper la cuisson). Puis remettez à cuire le tout jusqu'à 108°C, versez l'ensemble sur le beurre et mixez le tout avec un mixeur plongeant (moi j'ai un bamix) puis laissez refroidir.

 

Le montage :

Coupez la feuille de biscuit noisette en deux parties égales et disposez en une dans un cadre qui doit faire la moitié de votre plaque (j'ai le petit cadre demarle qui est idéal pour ça). Dressez le caramel vanille dessus puis recouvrez avec la deuxième partie de biscuit.

 

 

Il faut normalement surgeler le tout une nuit puis les découper le lendemain, moi je ne m'imaginais pas découper un biscuit tout congelé donc je l'ai d'abord mis à durcir 30 min au congélateur je l'ai prédécoupé (toujours dans le cadre) puis je l'ai laissé la nuit au congélateur, le lendemain j'ai enlevé le cadre, j'ai repassé le couteau facilement pour bien couper les fingers.

 

Ils sont censés mesurer 10 cm de long sur 2,5cm de large les miens ne sont pas tous égaux lol. 

 

 

 

 

​​​​​​​Le glaçage gourmand :

- 350g de chocolat au lait,

- 100g d'huile de noisette ou de pépins de raisin,

​​​​​​​- 110g d'amandes hachées torréfiées (ou de pralin en grains).

 

Au bain marie faites fondre le chocolat et l'huile, ajoutez les amandes ou le pralin. Laissez refroidir et utiliser vers 30 degrés.

 

 

La finition :

 

Glacez les fingers encore congelés en les trempant dans le glaçage gourmand (la face du dessus ne sera pas glacée après vous les retournerez et elle sera en dessous) . J'ai filmé  cette étape en vidéo ici 

Laissez les durcir une heure au frigo (j'ai oublie de le faire) puis dressez la chantilly dessus en zigzag.