Strawberries & Cream (mini entremets fraise, menthe et yaourt)

par 1001 saveurs  -  12 Juin 2017, 09:00  -  #Entremets, #Gâteaux individuels, #fraises, #bellouet, #menthe, #yaourt

Bonjour à tous,

 

 

Je vous donne aujourdhui  une recette qui a eu énormément de succès sur mon compte instagram.(Je vous avais d'ailleurs fait une vidéo de la découpe) C'est une recette simple à faire et pleine de légèreté et de fraicheur, idéale par ce temps. D'ailleurs le gout de la mousse yaourt m'a fait penser aux frozen yogourt que j'aime énormément.

 

 

 

La recette originale de Jean-Michel Perruchon (école Bellouet) est réalisée dans des cercles à gâteaux de 7,5 cm de diamètre et les inserts dans des demi sphères de 6 cm mais moi j'ai utilisé mon moule Stone de Silikomart et pour les inserts le moule Globe. Vous pouvez également réaliser cette recette en format familial dans un cercle de 18/20cm en doublant les quantités.

 

 

 

Ces entremets sont composés :

- d'un fond en sablé viennois délicatement parfumé au citron,

- d'un palet de fraises et menthe,

- d'une mousse yaourt et crème,

- d'un flocage au spray velours blanc (facultatif)

 

La recette vous donnera 8  entremets individuels

 

 

 

 

Le sablé viennois :

 

 

- 167g de beurre,

- 66g de sucre glace,

- 1/2 zeste de citron,

- 26g de jaunes d'oeufs,

- 1,3g de sel,

- 200g de farine.

 

 

Au batteur à l'aide de la feuille, mélangez le beurre pommade au sucre glace tamisé et au zeste de citron jaune, mélangez les jaunes d'oeufs (ne pas trop travailler l'appareil). Ajoutez enfin tous les autres ingrédients en mélangeant au minimum pour ne pas que la pâte devienne élastique.

Débarassez au frigo filmé jusqu'à durcissement ( 2 h environ).

Etalez cette pâte sur 4 mm d'épaisseur et découpez des disques (de 9 cm dans la recette originale moi avec les moules j'ai utilisé des disques de 7 cm) . Laissez durcir les cercles de pâte au frigo.

 

 

 

Le palet de fraises menthe :

 

 

- 135g de fraises fraiches coupées en cubes,

- 80g de purée de fraises ( si vous n'en avez pas de la toute prête, mixez 100g de fraises, 10g de sucre, filtrez et récuperez 80g),

- 5,5g de feuilles de menthe,

- 14g de sucre,

- 2g de gélatine.

 

 

Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole portez à frémissement (les petites bulles avant l'ébullition) la purée de fraises, la menthe et le sucre semoule, laissez infuser 10 min hors du feu à couvert.

Retirez  les feuilles de menthe et ajoutez les cubes de fraises ainsi que la gélatine essorée puis fondue 20 secondes au micro ondes à 650/700W.  Mélangez bien et coulez dans des moules demi sphères de 6 cm de diamètre (moi j'ai utilise les moules globe). Laissez prendre 1 à 2 h au congélateur.

 

 

La mousse yaourt :

 

 

- 130g de chocolat blanc,

- 30g de beurre de cacao (ou de beurre classique),

- 170g de yaourt grec,

- 1 c. à café d'extrait de vanille,

- 4g de gélatine

- 240g de crème 30/35% de matière grasse.

 

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Au bain-marie ou au micro ondes (à basse puissance par tranches de 20 secondes) faites fondre le chocolat blanc et le beurre.

Ajoutez le yaourt puis la gélatine essorée et fondue 20/30 secondes au micro ondes à 650/700W.

Fouettez la crème et ajoutez-la.

Coulez la moitié dans des cercles de 7,5 cm de diamètre sur 3 de hauteur (ou dans les moules stone comme moi) , insérez le palet de fraise congelé puis l'autre moitié de mousse yaourt.

Laissez prendre 4 à 6 heures au congélateur.

 

 

Montage et finition

 

 

Faites cuire les fonds de sablé viennois dans un four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes, laissez bien refroidir.

Démoulez les mousses et pulvérisez les encore congelées au spray velours blanc (vous pouvez les laisser nature si vous n'en avez pas c'est très joli aussi, ou faire un glaçage miroir blanc comme ici). Disposez les mousses sur les sablés viennois bien froids.

 

 

 

Décorez comme vous le voulez (moi j'ai mis une fraise fraiche avec un peu de nappage dessus).

 

 

 

 

 

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Nina 15/06/2017 12:40

Tellement appétissant

Sandra 13/06/2017 16:40

Franchement c'est un travail de pro, bravo