Tarte fraises pistaches d'après Christophe Michalak

par 1001 saveurs  -  17 Mai 2017, 09:30  -  #tartes sucrées, #Entremets, #fraises, #pistache, #Christophe Michalak

Bonjour à tous,

 

Comme c'est la saison des fraises, je vais essayer de vous publier rapidement les entremets réalisés avec ce fruit que j'ai fait dernièrement (pour ceux qui me suivent sur Instagram vous les avez déjà vus).

Pour cette recette, il s'agit d'une tarte pistaches fraises, j'ai utilisé la recette du Fantastik de Christophe Michalak ( de son livre Michalak Masterbook) avec le décor de sa tarte Kosmik. C'est une recette simple à faire mais qui plait énormément. Je précise aussi que c'est une recette sans gélatine pour ceux que ça intéresse.

 

 

Elle est composée :

- d'un shortbread croustillant,

- d'un biscuit Trocadéro Pistaches moelleux,

- d'un confit de fraises,

- de pistaches caramélisées,

- d'une chantilly ivoire (chocolat blanc) pistaches.

 

 

Pour un cercle à tarte de 18/20 cm 

 

La crème chantilly Ivoire pistache (à faire la veille) :

  • 250g de crème liquide à 35% de M.G,
  • 75g de chocolat blanc type Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Cacao de Barry,
  • 20g de pâte de pistache*,
  • 1g de fleur de sel.

Hachez votre chocolat, placez le dans un saladier avec la pâte de pistaches et faites bouillir la  crème avec la fleur de sel. La verser sur le chocolat et mixez le tout au mixeur plongeant.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit.

 

Le shortbread :

  • 90g de beurre mou,
  • 35g de sucre glace,
  • 1g de fleur de sel,
  • 80g de farine.

 

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Beurrez un cercle à tarte, disposez le sur une feuille de papier cuisson et versez le shortbread, lissez et faites cuire au four pendant 8 min. Laissez dans le cercle pour le biscuit.

 

 Le biscuit trocadéro pistache :

  • 55g de sucre glace,
  • 25g de pistaches broyées en poudre,
  • 8g de fécule,
  • 30g de poudres d'amandes,
  • 5g de jaune d'oeuf,
  • 15g de pâte de pistache *,
  • 80g de blancs d'oeufs,
  • 20g de sucre semoule,
  • 40g de beurre.

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amandes, le jaune, la pâte de pistaches et 40g de blancs. Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la preparation précédée et ajoutez le beurre fondu. Répartissez la préparation sur le shortbread cuit et faites cuire 15 min à 180°C. Laissez refroidir.

 

 

 

Le confit de fraises :

  • 200g de purée de fraises,
  • 20g de sirop de glucose,
  • 2g de pectine NH **

Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Laissez refroidir, mettez dans une poche à douille et placez au frais, jusqu'au dressage.

 

Les pistaches caramélisées :

  • 50g d'eau,
  • 50g de sucre semoule,
  • 50g de pistaches,
  • 0,5g de fleur de sel,
  • 10g de beurre.

Préchauffez le four à 160°C (th. 5). placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, versez la préparation sur un tapis silpat ajoutez le beurre étalez puis enfournez pour 10 min. laissez refroidir et concassez-en la moitié.

 

Le dressage :

 

Dressez le confit sur votre biscuit trocadéro refroidi, saupoudrez les bords avec les pistaches concassées.

 

 

Montez la crème en chantilly et placez la dans une poche à douille cannelée. Dressez à votre convenance et décorez avec des fraises fraiches et les pistaches entières.

 

 

Conseils :

* j'utilise de la pâte de pistaches toute prête achetée sur internet, mais vous pouvez trouver un équivalent (un peu moins pur en pistaches par contre) chez grand frais au rayon pâtisserie, ou sinon vous avez aussi la possibilité de faire votre propre pate de pistache ( recette de Christophe Adam pour 100g de pâte de pistaches : Faire torréfier dans un four à 150/160°C 100g de pistaches. Les laisser refroidir puis les broyer finement au robot-coupe, ajouter de l'huile de pépins de raisin pour aider au broyage. Stocker en boîte fermée à 4°C).

 

** Si vous n'avez pas de pectine NH, remplacez le sirop de glucose par du sucre gélifiant à confiture ( qui est un mélange de sucre et de pectine).

 

 

Elsa 19/05/2017 18:22

À tester très rapidement, merci beaucoup

1001 saveurs 22/05/2017 11:53

Merci de ton commentaire, bonne journée

Samra 18/05/2017 12:16

Franchement c'est le meilleur blog, surtout n'arrêtez pas de nous faire rêver avec votre cuisine de très bon goût

1001 saveurs 22/05/2017 11:52

C'est trop gentil Ca me touche, tres bonne journée

Angelilie 17/05/2017 14:46

toujours un plaisir de flâner sur vos pages. au plaisir de revenir. N"hésitez pas à visiter mon blog. lien sur pseudo.

1001 saveurs 22/05/2017 11:52

merci Beaucoup je vais aller y faire un tour

Leila 17/05/2017 14:41

Excellente recette, moi qui n'ose jamais faire de la pâtisserie, tu viens de me motiver. Merci

1001 saveurs 22/05/2017 11:53

Merci, Îl faut se lancer et a force on apprend Êt on s'améliore. Si tu voyais mes premières réalisations lol.