Entremets "Rouge-Fraise" d'après Thierry Bamas en étapes

20 Mai 2017, 12:58

Bonjour à tous,

 

 

Je vous propose aujourd'hui ma version de l'entremets rouge-fraise de Thierry Bamas (MOF 2011 en pâtisserie), vous pourrez trouver sur mon blog d'autres recettes comportant son fameux biscuit citron vert : la tarte citron vert et l'entremets pommes.

Par contre si vous êtes attentifs vous pouvez voir que  j'ai eu un souci avec ma mousse vanille, j'aii laissé trop refroidir ma crème pâtissière (je regardais Le meilleur pâtissier les professionnels et je l'ai oubliée lol)  donc elle a trop gélifié et je n'ai pas réussi à incorporer correctement ma crème montée, mais pour vous il suffit de ne laisser refroidir la crème un peu à température ambiante sans la laisser gélifier  puis vous incorporez la crème fouettée.

 

 

Cet entremets est composé de :

 

- un fond croustillant crumble citron,

- 2 biscuits citron vert,

- coulis de fraises,

- mousse vanille de Madagascar,

- décor en spray velours rouge.

 

 

J'ai utilisé le moule Vortex de Silikomart, il fait 18 cm de diamètre et un cercle de 16 cm comme insert.

 

Le crumble amandes et citron :

 

  • - 47g de beurre mou,
  • - 22g de sucre semoule,
  • - 25g de cassonade,
  • - 47g de farine,
  • - 0,5 g de sel,
  • - 65g de poudre d'amandes
  • + 20g de beurre fondu,
  • - 30g de cassonade
  • - zeste d'1 citron jaune bio


Mélangez le beurre mou, le sucre, les 25g de cassonade, la farine, le sel et la poudre d’amande. Formez une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faites cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laissez refroidir.


Emiettez ce crumble et le mélanger avec 30g de cassonade, le beurre fondu, et le zeste de citron.

Étalez cette préparation dans un cercle de 16 cm et refroidir. Réservez au congélateur.

Le biscuit citron vert :

  • - 150g d'œufs,
  • - 60g de sucre,
  • - 40 g de miel d’acacia,
  • - 50g d’amande en poudre,
  • - 75 g de farine,
  • - 4 g de levure chimique,
  • - 1 g de sel,
  • - 60g de crème fraiche à 30%,
  • - 1 citron vert zesté,
  • - 40g de beurre,
  • - 1 pointe d’un couteau de colorant vert.

- Fouettez vivement les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le beurre.
Ajoutez pour terminer le beurre fondu chaud. Mélangez avec une maryse.
Étalez cet appareil sur une plaque de cuisson ou dans un flexipat comme moi. Faites cuire pendant 9 minutes à 150°C. Découpez 2 cercles de biscuit de 16 cm de diamètre.

Réserver les 2 biscuits pour le montage.

 

le confit de fraises :

- 200g de purée de fraises,

- 120g de fraises entières coupées en dés,

- 5g de pectine NH,

- 40g de sucre,

- 40g de glucose.

Faites chauffer la purée de fraises et les fraises à 50°C. Incorporez le mélange sucre/pectine.  Ajoutez le glucose et porter à 90°C. Mixez et réservez au frais.

Les fraises en dès mixées a la fin permettent d'apporter un gout de fraise encore plus intense au confit.

Le montage de l'insert (à faire 2 h avant la mousse vanille):

 

Dans  un cercle de 16 cm disposez le crumble citron puis un disque de biscuit vert citron, recouvrez de la moitié du confit de fraises, puis le deuxième biscuit vert et le reste de confit de fraises.

Laissez prendre 2 h au congelateur.

 

La mousse à la vanille :

  • - 1 gousse de vanille,
  • - 190g de lait,
  • - 45g de jaunes d'oeuf,
  • - 45g de sucre,
  • - 25g de maizena,
  • - 2g de gelatine,
  • - 240g de crème à 30% de matière grasse.

Commencez par réaliser la crème pâtissière.
Faites infuser la gousse de vanille dans le lait entier chaud. Couvrez la préparation.
Mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre et la maïzena.
Versez ce mélange chinoisé (passé dans un tamis) dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajoutez alors la  gélatine en feuille prealablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Réservez à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Montez mais pas fermement la crème et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière.

 

Le montage :

Réalisez un montage à l'envers, pour cela soit vous utilisez un moule en silicone comme moi ou sinon un cercle de 18 cm.

Disposez de la mousse vanille dans le moule ou le cercle, insérez l'insert congelé fraises/biscuits avec le crumble citron au dessus, versez encore un peu de mousse sur les cotés si besoin.

laissez prendre une nuit au congélateur ( ou au minimum 6 heures).

Pour la décoration je l'ai recouvert d'un flocage velours réalisé avec une bombe de velours rouge, pour cela l'entremets doit être entièrement congelé et il faut essayer de faire une couche fine. 

 

 

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sabrina 30/05/2017 13:20

Assalam alayki j'ai réaliser cet entremet qui j'espère sera aussi beau que le tiens au démoulage . Par contre il me restait pas mal de mousse vanille est ce normal? J'ai utiliser le vortex 1000. Aurais tu une idée a me suggérer avec reste de mousse et de biscuit citron Stp. Barakallahou fiki et bon ramadan

1001 saveurs 30/05/2017 23:45

Wa alayki salam, désolé du retard dans ma réponse, moî j'avais aussî un peu de mousse qui restait maîs si on diminue les doses ça devient difficile à faire, j'ai peur que ca soit trop tard maîs tu en faire des verrines Avéc un fond biscuit citron , de la mousse vanille et des fraises ( ou Tout autre fruit de ton choix) wa fik ét bon ramadan

nourriture birmanie 23/05/2017 05:49

Qu'est-ce que cette recette semble appétissante ! La photo est superbe !

1001 saveurs 23/05/2017 18:41

Merci beaucoup

les délices de manel 22/05/2017 09:36

Magnifique !!
Merci pour cette belle recette , elle nous met en appétit ..

1001 saveurs 22/05/2017 11:51

Merci Beaucoup

Anissa 20/05/2017 21:52

Un grand bravo pour la qualité du blog et surtout l'énorme sérieux, on est tres gâté c'est dernier temps, de très loin le meilleur blog culinaire.

1001 saveurs 22/05/2017 11:51

Merci Ca me touche énormément, tres bonne journée.

Chris 20/05/2017 18:23

Superbe

1001 saveurs 22/05/2017 11:51

Merci