Le Saint-Honoré façon Cédric Grolet

par 1001 saveurs  -  10 Avril 2017, 11:50  -  #Pâtisseries, #pâte à choux

Bonjour,

 

Je vous présente aujourd'hui une nouvelle version du St Honoré, différente du traditionnel à la crème Chiboust que vous pouvez trouver sur mon blog. Par contre je n'ai pas réussi à faire une déco aussi belle que Cédric Grolet, le talentueux Chef du Meurice à Paris, mais il s'agit de sa recette qui ne comporte pas de rosace en pate à choux contrairement à la recette traditionnelle. Vous pouvez trouver sa recette en vidéo realisée par Antoine sur sa chaine Youtube.

 

 

J'ai utilisé un cercle de 28 cm de diamètre, son St honoré est très grand c'est une de ses particularités mais vous pouvez utiliser un cercle plus petit dans ce cas pensez à réduire les quantités des ingrédients.

Pour la pate à choux  :

  • 125 g d'eau + 125g de lait,
  • 100g de beurre,
  • 3 g de sel + 5g de sucre,
  • 150g de farine,
  • 4 oeufs

Préchauffez le four à 250°C (th.8). Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre (coupés en dès), le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. mélangez bien.

Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Hors du feu, lorsque la pâte à légèrement tiédi, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque oeuf. (Moi je réalise cette étape au robot, je met la pâte dans le bol du kitchenaid puis je laisse mélanger avec l'embout feuille).

Remplissez une poche à douille (avec une douille unie de 8 mm ) et dressez 24 petits choux de 3 cm de diamètre (moi j'avais dessiné à l'avance des ronds sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un emporte pièce). S'il y a une pointe au sommet des choux, aplatissez-la avec une fourchette trempée dans un oeuf battu.

Enfournez et baissez la température du four immédiatement à 160°C (th.5), laissez cuire 25 minutes. Réservez.

 

Pour la base :

  • 400g de pâte feuilletée,
  • un peu de sucre glace
Etalez la pate feuilletée, détaillez un cercle à l'aide d'un cercle de 28 cm, faites la cuire entre 2 plaques 20 min à 180°C puis enlevez la plaque du dessus, saupoudrez la d'un peu de sucre glace et laissez la cuire 5 min supplémentaires.

 

Pour la crème  à la vanille :

  • 500g de lait,
  • 100g de sucre,
  • 40g de maizena,
  • 1 gousse de vanille,
  • 120g de jaunes d'oeufs ( = 6 oeufs),
  • 50g de beurre
  • 200g de crème liquide à 30 % de MG 

Réalisez d'abord une crème pâtissière, pour cela blanchissez au fouet les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, puis incorporez-y la maïzena et fouettez encore ( vous pouvez réaliser cette étape dans le bol de votre robot). En parallèle faites chauffer le lait avec l'autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Lorsque le lait bout, versez le dans le mélange oeufs, sucre et maïzena. Puis remettez à cuire dans la casserole, portez à ébullition tout en remuant, la crème va épaissir, laissez bouillir  2 minutes puis ajoutez le beurre coupés en dés. Etalez la crème dans un plat , filmez la au contact et laissez la refroidir entièrement.

Lorsqu'elle est froide, montez la crème liquide au fouet (ou au batteur) puis incorporez la à la crème pâtissière refroidie. (le premier tiers en fouettant puis le reste délicatement). Versez dans une poche à douille munie d'une douille ronde de taille 4 .

 

Remplissez vos choux avec cette crème et conservez le reste pour le montage.

 

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide,
  • 25g de sucre glace

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Versez dans une poche à douille munie d'une douille St-Honoré et réservez.

 

Pour le caramel :

  • 200g de sucre en poudre,
  • 10g d'eau

 

Réalisez votre caramel en versant dans une casserole le sucre et l'eau, laissez caraméliser jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Disposez votre casserole sur une cuillère en bois afin d'incliner la casserole, cela vous facilitera le trempage.

Une astuce pour obtenir un joli rendu sur les choux est de disposer les choux une fois trempés dans le caramel à l'envers dans un moule en silicone à demi sphères , vous les laissez prendre le temps de tous les tremper puis vous les démoulez. Sinon vous les trempez de manière classique.

 

Trempez ensuite rapidement la base du chou et collez les l'un après l'autre sur le pourtour de votre pâte feuilletée. (si votre caramel durcit n'hésitez pas à le chauffer jusqu'à ce qu'il se liquéfie ).

Disposez le reste de crème à la vanille au milieu des choux sur votre pâte feuilletée.

 

 

Pochez votre chantilly à l'aide de la douille st Honoré sur la crème vanille.

 

 

 

 

 
 

 

Lou 15/04/2017 17:17

Oh la la , il fait drôlement envie !

Nalia 13/04/2017 01:34

C'est tellement appétissant,bravo, rien à dire

chris 06 10/04/2017 15:50

J'ai honte,devant ce chef d'oeuvre, car je suis nulle en pâtisserie .Bises