Tarte mangue, passion et vanille façon entremets

20 Novembre 2016

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui une tarte/entremets. Elle comporte differentes textures qui s'harmonisent bien entre elles (croustillant, crémeux, mousse, etc) et le mélange mangue, passion , vanille et citron vert donne un dessert bien frais qui clôturera parfaitement les repas de saison assez riches.

Elle est composée d' :

- une base en pâte sucrée,

- une crème d'amandes citron vert,

- un crémeux mangue passion,

- et surmontée d'un palet mousse vanille avec un glaçage miroir orange.

Comme toutes les recettes de ce genre, la recette peut effrayer par sa longueur mais il suffit de bien suivre les étapes et de prendre son temps, vous pouvez réaliser le palet mousse vanille quelques jours à l'avance puisqu'il se congèle. Le reste est assez rapide à faire.

J'ai trouvé cette recette sur le site du très talentueux Julien Lousteau : les desserts de Julien. (je l'ai un peu simplifiée)

La recette est prévue pour un cercle de 20 cm et un palet de 16 cm , moi je n'avais pas ces dimensions je l'ai réalisée dans un cercle à entremets de 18 cm et avec un palet de 14 cm (un cercle à entremets ou un cercle à tarte de 14 cm) sans modifier les quantités de la recette. L'essentiel est d'avoir deux cercles dont un plus petit de 4 cm pour pouvoir disposer les meringues tout autour.

La pâte sucrée :

- 150g de farine

- 15g de poudre d’amande

- 45g de sucre glace

- 85g de beurre

- 25g d’œufs soit 1/2 œuf

- 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. (moi je réalise tout cela dans le bol du robot) Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.(je n'avais pas autant de temps je l'ai laissé 2 heures au frigo).

Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Disposer une feuille de papier cuisson et des poids dedans (soit des poids spécifiques, soit du riz, des haricots, etc). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

La crème d’amande au citron vert :

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre semoule

- 50g de poudre d’amande

- 1 œuf (soit 50g)

- 1/2 citron vert zesté

- 10g de maïzéna

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzéna.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

Le crémeux mangue passion :

- 100g de coulis mangue passion (j'ai utilisé celui de Picard)

- 37g de jaunes d’œufs (gardez les blancs pour les meringues)

- 50g d’œufs entiers

- 30g de sucre

- 1,5g de gélatine 200 blooms

- 60g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais toute une nuit.

Préparation de la mousse vanille :

- 1 gousse de vanille,
- 190g de lait,
- 45g de jaunes d'oeuf,
- 45g de sucre,
- 25g de maizena,
- 2g de gelatine,
- 240g de crème à 30% de matière grasse.

Commencer par réaliser la crème pâtissière.
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la maïzena.
Verser ce mélange chinoisé (passé dans un tamis) dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors la gélatine en feuille prealablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement la crème et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Montage du palet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser toute la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter de la mousse et congeler au moins 12h.

Le glaçage miroir orange :

- 53g d’eau
- 100g de sucre semoule
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré sucré
- 100g de chocolat blanc
- 6g de gélatine (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
- colorant orange ou bien du colorant jaune et du colorant rouge

Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant orange ou le colorant jaune et rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures. (je le laisse toute la nuit et je glace le matin)

Préparation des meringues :

- 40g de blancs d'oeufs,
- 40g de sucre semoule,
- 40g de sucre glace.

Battre au fouet les blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.

Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage de la tarte entremets :

Dans le fond de tarte, pocher le crémeux mangue passion (c'est à dire appliquez le à l'aide d'une poche à douille ou sinon avec une cuillère) et lisser avec une palette.

Napper le palet avec le glaçage à la température de 30/35°C (vous faites fondre votre glaçage qui aura épaissi durant la nuit puis vous le laissez refroidir jusqu'à atteindre 30/35, attention le palet de mousse doit être glacé des sa sortie du congélateur) et poser le sur la tarte.

Disposer autour du palet les meringues.

Laissez l'entremets dégeler 2/3 heures au frigo puis laissez le 15 min à température ambiante.