Entremets "Tout Praliné"

par 1001 saveurs  -  25 Octobre 2016, 06:30  -  #Entremets, #glaçage miroir, #patisserie, #bellouet, #cecile Farkas Moritel

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui un entremets que j'ai réalisé ce week end pour mes parents, je voulais un entremets automnal et donc je trouve que le praliné et la noisette s'y prêtent bien.

Cet entremets est composé de deux couches de dacquoise noisette, d'une couche de cara crakine ( mais comme c'est dur à trouver à part sur internet je vous met la recette originale du croustillant praliné qui le remplace bien, par contre si vous trouvez du cara crakine vous aurez juste à le disposer sur la couche de dacquoise sans autre préparation), d'un insert praliné, d'une mousse praliné et d'un glaçage miroir au chocolat au lait.

Je me suis inspirée de la bûche Praliné de Cécile Farkas Moritel.

J'ai utilisé un moule éclipse de Silikomart d'un diamètre de 18 cm, la recette que je vous donne est adaptée pour ces proportions, si vous utilisez un cercle à entremets classique de 22 cm je vous conseille d'augmenter les ingrédients d'1/3 sauf pour la dacquoise  (il va falloir utiliser vos souvenirs pour la fameuse règle de 3 ;-) ).

 

La dacquoise noisette ( quantité pour un silpat ) :

  • 80g de sucre glace,
  • 137g de poudre de noisettes,
  • 170g de blancs d'oeufs (conservez les jaunes pour la crème pâtissière),
  • 40g de sucre semoule,
  • 80g de noisettes concassées

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre semoule. lorsque les blancs sont bien montés ajoutez le reste du sucre semoule et fouettez encore 30 secondes. Incorporez délicatement la poudre de noisette à l'aide d'une spatule. Coulez la préparation sur une feuille silpat ou sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, parsemez de noisettes concassées.  Saupoudrez 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. Faites cuire environ 20 min à 170°C. Débarrassez sur une grille puis une fois refroidis, découpez en cercles de 16 cm.

Insert au praliné :

  • 100g de praliné,
  • 40g de crème fleurette

Emulsionnez à froid le praliné et la crème, pour cela versez dans le bol de votre robot le praliné mélangez bien avec la feuille et ajoutez la crème en 3 fois. (vous pouvez également le faire à la main avec une spatule). Versez dans un cercle de 14 cm de diamètre tapissé de film alimentaire). Laissez prendre au congélateur au moins une heure.

 

 

le croustillant praliné :

  • 120g de praliné,
  • 20g de chocolat au lait (type jivara de valrhona),
  • 15g de chocolat noir (type caraïbes de valrhona),
  • 50g de corn flakes,
  • 1/2 gousse de vanille ( facultatif)

Faites fondre les chocolats ensemble à 35°C. Ajoutez la vanille, le praliné et mélangez. Ajoutez les corn flakes. Aplanir la masse sur une des deux dacquoise de 16 cm. Réservez au frais jusqu'au montage.

 

Mousse praliné :

  • 40 cl de lait (entier de préférence),
  • 5 jaunes d'oeufs,
  • 80 g de sucre en poudre,
  • 35 g de maizena ou de poudre à creme,
  • 70g de praliné,
  • 6 g de gélatine,
  • 250g de crème fleurette à 35% de matière grasse.

 

Faites réhydrater votre gélatine dans un peu d'eau froide.

 

Réalisez une crème pâtissière au praliné, pour cela mettez à bouillir le lait et ajoutez y le praliné, mélangez au fouet ( ou dans le bol du kitchenaid) le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment, ajoutez la maïzena et fouettez encore. Ajoutez les 3/4 du  lait bouillant petit à petit tout en fouettant, puis reversez dans la casserole qui contient le reste du lait. Mettez à bouillir tout en fouettant, laissez bouillir 2/3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaissise.

 

Versez la gélatine égouttée hors du feu, laissez refroidir la crème environ 10 minutes.

 

Fouettez la crème fleurette puis incorporez la délicatement à la crème pâtissière praliné.

 

Le montage :

 

Réalisez un montage à l'envers.

Dans le moule éclipse (ou dans un cercle) coulez un peu de mousse à la noisette, posez une couche de biscuit dacquoise (celle sans le croustillant), étalez à nouveau de la crème, posez l'insert praliné puis à nouveau de la crème, finissez par la dacquoise avec le cote croustillant vers le bas. Placez l'entremets au congélateur 2/3 heures au minimum ou mieux toute la nuit.

 

 

Le glaçage miroir lacté  (recette Bellouet) :

 

  • 75g d'eau,
  • 10g de gelatine,
  • 150g de sucre,
  • 150g de glucose,
  • 150g de chocolat au lait,
  • 100g de lait concentré sucré.

 

Faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un bol profond disposez le chocolat en pistoles ou haché, le lait concentré sucré  et la gélatine égouttée, disposez dessus le sirop chaud. Laissez reposer 5 minutes pour laisser au chocolat le temps de fondre doucement puis mixez au mixeur plongeant (doucement afin de ne pas incorporer de bulles d'air). Réservez au frigo jusqu'au lendemain. le lendemain faites fondre le glaçage puis laissez le refroidir afin de l'utiliser à 30/35°C.

 

Démoulez l'entremets encore congelé, puis glacez le immédiatement avec le glaçage (moi je l'ai utilisé à 33 °C).

 

 

 

Laissez prendre l'entremets au frigo puis décorez selon vos gouts : j'ai utilisé une tresse en chocolat plastique et des noisettes caramélisées (pour cela vous faites un caramel a sec avec 150g de sucre semoule, vous y trempez des noisettes que vous aurez piquées sur un cure dent puis vous les suspendez à un bloc de polystyrène pour laisser le caramel descendre et former des fils).

 

 

 

 

 

 

 

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Oum imran 10/12/2016 14:36

Assalam alayki. Magnifique entremets macha allah. J'ai mis le glacage sur l'entremet maïs le côté est légèrement transparent et sur le dessus des micro bulles sont apparu. Y a t il un risque si je refais une deuxième couche ? Barakallahou fiki pour ta reponse

1001 saveurs 10/12/2016 22:36

Wa alayki salam tu peux mais il faut que le glacage ne soit pas épais sinon Ca sera pire

vince 02/12/2016 12:49

vous ne mettez pas de farine dans votre dacquoise??

1001 saveurs 02/12/2016 12:56

Oui je ne mets pas de farine http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/11/dacquoise-recette-astuces-variantes-entremets-buche.html

Apple iPhone 7 Singapore 05/11/2016 10:16

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Jimmy 01/11/2016 15:32

Bonjour
Très bon
merci

Umm nays 28/10/2016 14:21

Sublime jaimerai savoir utilisez vous une balance de cuisine si oui laquelle me recommandez vous svp merci

ptitecuisinedepauline 27/10/2016 22:39

Superbe cet entremet!

laura 25/10/2016 17:43

superbe cet entremet !

Mélina & Chocolat 25/10/2016 11:25

Waouh quelle merveille ! Ça doit être succulent et ce glaçage miroir est superbe !

BENMAKHLOUF 25/10/2016 07:50

magnifique digne d'un patissier et en plus très bien expliqué,bravo et bonne continuation