Coeur bavarois chocolat framboises

par 1001 saveurs  -  15 Janvier 2015, 07:50  -  #Entremets, #glaçage miroir

Bonjour à tous,

Je pense que beaucoup d'entre vous ont dû voir cette recette dans l'émission de M6 Le Meilleur Pâtissier, elle était réalisée par la talentueuse Imane du Blog "C'est trop bon chez Vanille" (lien en bas de cette recette). Quand je l'ai vue je me suis dit qu'il fallait absolument que je l'essaie, ce n'est pas une recette trop compliquée, il est juste important de bien respecter toutes les étapes (notamment les températures).

Coeur bavarois chocolat framboises

Concernant l'organisation le mieux, comme le conseille Imane, est de faire ça sur deux jours : le premier jour vous faites le biscuit chocolat et la crème framboise, vous laissez prendre au congélateur la nuit et vous préparez aussi le glaçage que vous laissez au frigo toute la nuit. Le lendemain vous réchauffez votre glaçage miroir et vous nappez votre entremets, puis vous laissez prendre quelques heures et c'est prêt.

 

 

Pour le biscuit chocolat :

  • 3 œufs blancs et jaunes séparés
  • 70g de chocolat de couverture noir  a 51%
  • 70g de sucre
  • 25g de beurre   
  • 25g de farine
  • 1 c a c de vanille liquide 

 

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide,  ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.

Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie.

Couler le biscuit sur dans un moule ronds a manqué un peu plus grand que la taille du coeur, tapissé de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Puis découpez le aux dimensions de votre moule.

 

Crème bavaroise framboise chocolat noir :

  • 300g de purée de framboises( soit vous utilisez de la purée de framboises toute prete, soit vous mixez et chinoisez 500 g de framboises fraîches)
  • 264g de chocolat noir à 51%
  • 24g de sucre
  • 48g de jaunes d’œufs 
  • 115g de lait
  • 115g de crème liquide
  • 3 feuilles ou 9g  de gélatine ( gélatine de boeuf et de poisson sont valable)*
  • 500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

Mettez votre gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites la crème anglaise, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait, à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.

Montez votre crème fleurette en chantilly.

Quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer le chocolat prealablement fondu et la purée de framboises, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez le tout à l'aide d'une spatule ou d'un mixeur plongeant.

 

Incorporez délicatement la creme fleurette montée en chantilly.

 

le montage à l'envers 

 

Faire couler dans le moule en silicone, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois une heure , mettre après le  le biscuit refroidi et congeler toute une nuit.

Coeur bavarois chocolat framboises
Glaçage miroir rose :
  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150 g de sucre 
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • 5g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant
  • 2g d'oxyde de titane qui est un colorant blanc en poudre (je n'en ai pas utilisé)

 

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et ajouter le lait concentré sucré.
 Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
 

 Le lendemain 

 

 
Coeur bavarois chocolat framboises
Montage du bavarois:
  • Framboise en pique (Quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des piques de décorations)
  • Grué de chocolat (peut être remplacer par des copeaux de chocolat fait avec une râpe
Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise.
il faut absolument que lorsque vous faites couler le glaçage votre bavarois soit juste sorti du congèlateur. 
Coeur bavarois chocolat framboises

Lorsque le glacage a refroidi à 30°, nappez votre bavarois sur une grille, laissez couler et puis décorez de grué (ou de copeaux de chocolat comme moi) pour parfaire les bords. Décorez le dessus de framboisés piquées sur une gousse de vanille coupée en deux.

Mettez au frais quelques heures et dégustez le entre famille et amis, ou tout simplement entre amoureux.

Coeur bavarois chocolat framboises
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María 13/02/2017 20:17

Bonsoir,

Petit doute ... est-ce nécessaire de laisser poser une nuit le glaçage ? Si on doit le chauffe à 30 degrés autant glacer de suite une fois à température ? Merci !!

1001 saveurs 13/02/2017 21:25

Bonsoir, on peut mais on obtient un meilleur résultat en le laissant reposer

Khouloud 21/11/2016 00:01

Zoubida 23/05/2016 03:09

Bonjour j'ai testé ce glaçage miroir aujourd'hui, j'ai bien vérifié la température mais il était vraiment trop compact, pourtant j'ai tout suivi à la lettre. Tu utilises bien du sirop de glucose ? Ça faisait pizza 4 fromages à la decoupe

Zoubida 23/05/2016 13:23

En fait une fois terminé j'ai laissé baisser la température jusqu'a 30 et je l'ai directement utilisé, tu penses que mon erreur est la ? Je savais pas qu'il fallait absolument le laisser refroidir pour le réchauffer

1001 saveurs 23/05/2016 12:43

bonjour, tu la bien rechauffé à 30 degrés pour qu'il se liquéfie? c'es normal qu'il soit compact mais après il doit être liquide

louna 31/03/2016 22:55

bonsoir
puis je préparer le bavarois le vendredi ainsi que le glaçage le laisser au congélateur jusqu'au dimanche matin et couler le glacage le dimanche pour déguster dans l après midi?
merci

Najoua 12/02/2016 19:50

Bonjour,
Bravo il est sublime ! Par quoi je peux remplacer le glucose svp ? Merci

leila 21/12/2015 11:31

Bonjour,

je vous remercie de votre n'avoir répondu si vite , et encore bravo je me régale sur votre site se n'ai que tu bonheur

hamdi 20/12/2015 00:55

Bonsoir,

Bravo pour votre magnifique gâteaux, je viens de réaliser le glaçage je les mis au frigo toute la nuit et le matin il était compacte,doit je le passer au micro onde; je ne s"est pas quoi faire je vous remercie d'avance de répondre à ma question

1001 saveurs 21/12/2015 09:44

Il faut le rechauffer au bain Marie jusqu'à ce qu'il soit à 30 degres

manelle 09/12/2015 21:46

Bonsoir
Pour le glucose c en sirop ?

sara 09/12/2015 20:09

s'il vous plait , est ce possible de remplacer la gelatine par de l'agar agar? et si oui combien pour chaque étape?
merci infiniment, votre gateau est super

Alexandra 22/11/2015 13:32

Bonjour, superbe réalisation. Je voudrais savoir pour le glaçage, peut on prendre du lait concentré non sucré à la place du lait concentré sucré ? merci de votre réponse, bon dimanche.

Sophie 11/11/2015 20:20

Bonjour avec quoi peut on remplacer les feuilles de gélatine ? Il me semble que lagar agar ne doit pas se mettre au congélateur ! Merci

jack 08/11/2015 16:52

la crème fleurette c'est la crème liquide ?

1001 saveurs 08/11/2015 17:09

oui c'est de la crème à 30 % minimum de matière grasse

fany 16/08/2015 15:28

bonjour
vous mettez combien de couche de miroir pour que lon ne vois pas en transparence ?
merci

soso 09/08/2015 10:13

bonjour c possible de le faire sur un fraisier ?

Didier 24/06/2015 14:33

Bonjour et tout d'abord felicitation il es trop beau votre coeur, identique a celui d'Imane. une question SVP, quand vous faites le miroir votre bavaois es sur une grille, vous le laissez combien de temps sur la grille et une astuce pour le faire glisser hors de la grille ? il n'accroche pas ? Merci d'avance

Didier 24/06/2015 13:57

Bonjour et tout d'abord felicitation il es trop beau votre coeur, identique a celui d'Imane.
une question SVP, quand vous faites le miroir votre bavaois es sur une grille, vous le laissez combien de temps sur la grille et une astuce pour le faire glisser hors de la grille ? il n'accroche pas ?
Merci d'avance

samira 26/02/2015 21:27

apres le glacage on le place au refrigerateur jusqu'a degusatation? non au congel cest bien ca?

1001 saveurs 02/03/2015 16:17

au minimum 1 heure pour que le glaçage fige un peu, le mieux c'est 2/3 h

samira 01/03/2015 23:31

Merci de votre reponse. On le mets environ combien de temps au frais avant de deguster?

1001 saveurs 27/02/2015 12:09

Oui on le met au réfrigérateur jusqu'à dégustation

Samia 24/02/2015 22:54

Macha Allah rien à dire, bravo pour ta réalisation
,tu m'as donné envie de le tester ))

ratiba 13/02/2015 16:13

m merveilleux quel beau glaçage bravo

typouic 13/02/2015 13:19

Bonjour, peut on utiliser un cercle à patisserie à la place du moule en silicone ? Merci

1001 saveurs 13/02/2015 13:34

Bonjour, oui c'est possible mais il n'y aura pas l'effet bombé qu'apporte ce moule.

sarah 10/02/2015 23:01

quelle belle réussite!bravo !il est magnifique!bisousss

oum kamila 09/02/2015 11:24

super faut vraiment que je le teste celui la miam il est juste magnifique

nadia 08/02/2015 23:36

Oui pardon je parlai bien de ce blog 1001 saveurs

aurore 08/02/2015 16:21

Bonjour je viens de faire le glaçage mais il etait epais quel chocolat avait vous pris sil vous plait

1001 saveurs 08/02/2015 16:35

oui c'est normal qu'il épaissie, par contre avant de le verser sur le gateau il faut qu'il soir à 30°c, vous etes à quelle étape?

nicole passions 08/02/2015 15:17

il serait super pour mon concours st valentin...Qu'en penses tu?http://nicolepassions.canalblog.com/archives/2015/01/17/31288107.html
cela me ferait plaisir que tu y participes...Belle journée

nadia 05/02/2015 02:43

Magnifique avec un glaçage au top ! Nicole je viens de découvrir que c'est toi derrière "touche de saveurs", quelle surprise :)

1001 saveurs 05/02/2015 08:17

Non ce n'est pas moi derrière touche de saveurs , c'est un autre blog, moi c'est mille et une saveurs ;-)

Cake's Delices 29/01/2015 13:14

Bonjour superbe réalisation petite question combien de feuille de gélatine avez vous pris pour le glaçage??

Cake's Delices 29/01/2015 23:25

merci pour votre reponse :)

1001 saveurs 29/01/2015 17:14

bonjour,
j'ai utilisé 4 feuilles de gélatine.

La Cuisine de Lillie 17/01/2015 11:52

Magnifique!

MiraMoh 15/01/2015 17:41

Au top

1001 saveurs 15/01/2015 18:04

Merci de ta visite.

Asmaa 13/01/2015 20:08

Magnifique réalisation. Bravo

1001 saveurs 15/01/2015 18:04

Merci :-)

Mely 12/01/2015 21:00

Il est magnifique !! Bravo, j'adore, il est splendide !
Bonne soirée, bisous.

1001 saveurs 13/01/2015 13:06

merci de ta visite

Madmocrina 12/01/2015 11:52

Peux tu me dire ou je pourrais trouver ce moule !! En tt cas magnifique !!

1001 saveurs 12/01/2015 13:58

Merci de ta visite, j'ai acheté le moule sur ce site http://www.delicesdeschefs.fr/index-famille-150-lng-fr-ID_MS-198845.html

lilou25 12/01/2015 11:31

Il est vraiment très réussi ! Bravo !

1001 saveurs 12/01/2015 13:57

Merci

Red 12/01/2015 08:28

Une très belle réalisation ....
Bonne journée ...

1001 saveurs 17/10/2015 15:25

bonjour, par un moule de 20/22 cm. bon week end

Lilas 17/10/2015 15:24

Bonjour je peux le remplacer par un moule rond de combien de diamètre merci pour vos partages

1001 saveurs 12/01/2015 13:55

Merci.